La vainilla viene de México. La orquídea Vanilla planifolia es nativa de las selvas húmedas del sureste del país, y la región donde se aprendió a curar su fruto es el Totonacapan, entre el norte de Veracruz y la sierra norte de Puebla. De ahí salió el aroma que hoy está en helados, panes y perfumes de todo el mundo.
Hoy la mayor parte de la vainilla natural se produce en otros países, con Madagascar a la cabeza. Esa distancia entre el lugar de origen y el lugar donde se cosecha casi todo el volumen explica por qué la vainilla de Papantla necesitó una denominación de origen para no desaparecer, y es el hilo de esta historia.
La leyenda totonaca de la vainilla
En Papantla se cuenta que la vainilla nació de un amor prohibido. Tzacopontziza, "Lucero del Alba", hija del rey totonaca Teniztli, fue consagrada a la diosa Tonacayohua, protectora de la siembra y los alimentos, y debía vivir en el templo bajo voto de castidad.
Un día salió a recoger ofrendas y se encontró con Zkatan-Oxga, "el joven venado". Los dos intentaron huir a la montaña, pero los sacerdotes los alcanzaron, los sacrificaron y arrojaron sus corazones a una barranca.
Donde cayó la sangre la tierra se secó, y poco después brotó un arbusto con una orquídea trepadora enredada en el tronco. Cuando sus flores dieron vainas de aroma intenso, el pueblo vio en ellas a los amantes y llamó a la planta xanat. La leyenda circula en varias versiones y los nombres cambian de una a otra, pero el final es siempre el mismo.
De xanat a tlilxóchitl, la vainilla en el mundo mesoamericano
Para los totonacas el xanat era ofrenda y medicina. Se usaba en ritos de purificación y se entregaba a la diosa Tonacayohua, así que su valor era ceremonial antes que comercial.
Cuando los mexicas sometieron el Totonacapan, exigieron vainilla como tributo y la rebautizaron en náhuatl como tlilxóchitl, "flor negra", por el color oscuro que toma la vaina al curarse.
Los mexicas la usaban sobre todo para aromatizar el xocolatl, la bebida de cacao reservada a la élite. Cuando los españoles llegaron a la costa del Golfo mandaron la vaina a Europa, y por siglos Veracruz fue su única fuente en el mundo.
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Cómo se cultiva la vainilla
La vainilla es una orquídea trepadora y no crece sola. Se planta por esquejes junto a un árbol que le sirve de soporte y le da sombra, y necesita calor y humedad constantes. Tarda alrededor de tres años en dar su primera cosecha.
Cada flor abre solo unas horas en una mañana del año, y en ese lapso hay que polinizarla. Los productores lo hacen a mano, flor por flor, con una astilla delgada. Después la vaina tarda cerca de nueve meses en madurar.
Lo que sigue es el curado, la etapa que decide la calidad. La vaina verde, que casi no huele, se escalda, se deja sudar bajo telas y se seca al sol y a la sombra durante varios meses, hasta volverse oscura, flexible y aromática. Esa técnica es la que desarrollaron los totonacas y la que hoy protege la denominación de origen.
El monopolio de México y la abeja melipona
Durante unos trescientos años México fue el único proveedor de vainilla. No lo sostenía ninguna ley de comercio sino la biología. Los esquejes llevados a otras colonias crecían, pero la planta casi nunca daba fruto.
La flor de la vainilla tiene una estructura que impide la autopolinización, y solo ciertos insectos pueden abrirla. Se atribuye ese trabajo a insectos nativos de América, como las abejas meliponas, que no tienen aguijón, aunque los estudios todavía discuten qué especies lo hacen.
Ese monopolio natural mantuvo el precio muy alto. Todavía hoy la vainilla es una de las especias más caras del mundo, solo por detrás del azafrán.
1841, el joven que cambió el comercio de la vainilla
En 1841, en la isla de la Reunión, un joven esclavizado de doce años llamado Edmond Albius descubrió que la flor podía polinizarse a mano con una astilla y un movimiento del pulgar. El método era simple y funcionaba, y dejó a la vainilla sin depender de las abejas nativas.
La producción se trasladó a Madagascar y a las Comoras, donde la mano de obra era barata y el volumen creció muy rápido. Papantla, conocida como "la ciudad que perfuma al mundo", perdió el mercado internacional y entró en una crisis larga.
A finales del siglo XIX llegó la vainillina sintética, fabricada en laboratorio a una fracción del costo. Un curado artesanal de meses no podía competir en precio, y el cultivo tradicional del Totonacapan quedó arrinconado.
La denominación de origen Vainilla de Papantla
La respuesta de los productores fue proteger el nombre. La Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen "Vainilla de Papantla" se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 5 de marzo de 2009.
La zona protegida no se limita a Papantla. Abarca cerca de cuarenta municipios de Veracruz y Puebla dentro del Totonacapan, y la norma NOM-182-SCFI-2011 fija las especificaciones y la información comercial de la vainilla, sus extractos y derivados con esa denominación.
Elegirla significa pagar por un trabajo que lleva más de un año, desde que se poliniza la flor hasta que la vaina está curada. Es una forma concreta de mantener vivo el oficio totonaca.
Cómo reconocer la vainilla de Papantla
Estas cinco revisiones sirven al comprar vainilla en frasco, extracto o vaina.
- La etiqueta. Debe mencionar la Denominación de Origen Vainilla de Papantla. Una foto de Papantla o la palabra "mexicana" no bastan.
- Los ingredientes. Un extracto puro tiene una lista corta, vainilla, alcohol y agua. Si aparece vainillina, saborizante artificial o colorante, no es un extracto puro.
- La vaina. Debe verse oscura, flexible y ligeramente aceitosa, con aroma a la vista. Una vaina seca y quebradiza suele ser vieja.
- El precio. La vainilla curada es cara. Un frasco muy barato de "vainilla mexicana" en un puesto turístico debe despertar sospechas, porque en el pasado se han detectado extractos con cumarina, un compuesto de la haba tonka, vendidos con ese nombre.
- El origen de la compra. Comprar a cooperativas y productores del Totonacapan acorta la cadena y asegura que el pago llegue a quien hace el curado.
Preguntas frecuentes sobre la vainilla de Papantla
¿De dónde viene la vainilla?
La vainilla viene de México. La orquídea Vanilla planifolia es nativa de las selvas húmedas del sureste del país, y fue en el Totonacapan, entre el norte de Veracruz y la sierra norte de Puebla, donde se aprendió a curar su fruto. Hoy Madagascar encabeza la producción mundial.
¿Qué cultura descubrió la vainilla?
Se atribuye a los totonacas, que la llamaban xanat y la usaron como ofrenda, aroma y medicina. Los mexicas la conocieron como tributo del Totonacapan y la llamaron tlilxóchitl, "flor negra".
¿Por qué México dejó de ser el único productor de vainilla?
Porque en 1841 Edmond Albius, un joven esclavizado de doce años en la isla de la Reunión, descubrió cómo polinizar la flor a mano. Eso permitió cultivarla en Madagascar y otras regiones tropicales sin depender de los insectos nativos de México.
¿Cómo se cultiva la vainilla?
Es una orquídea trepadora que se planta por esquejes junto a un árbol que le sirve de soporte. Cada flor se poliniza a mano durante las pocas horas en que está abierta, la vaina tarda cerca de nueve meses en madurar y después se cura durante varios meses.
¿Cómo saber si una vainilla es de Papantla?
Busca en la etiqueta la mención expresa de la Denominación de Origen Vainilla de Papantla, y no solo la palabra "mexicana". Revisa que la lista de ingredientes sea corta, que no incluya vainillina ni saborizantes, y desconfía de los precios muy bajos.
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